Gremio de Carniceros
de Burgos
PORCINO - DESPIECE Y TIPOS DE CARNE
El cerdo es el rey de los animales ya que un 60% de su carne se consume en fresco y el resto en embutido y salazones.Es un alimento universal.
Nutrición
Carnes Ibéricas
Carnes Blancas
Actualmente la carne fresca ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años.
Esto es gracias a que reciben una alimentación más natural.
Nutricionalmente, la carne de cerdo aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto.
Es el alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pastos.
Las bellotas son ricas en grasas insaturadas (buena) aportando un alto contenido de ácido oleico, llevando al cerdo ibérico a ser considerarlo como un “olivo con patas”.
Los cerdos de raza blanca, pueden variar su proporción de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos ricos en grasas insaturadas.
Jamón:
Parte trasera del animal.Es rica en proteína muscular y posee un gran valor nutritivo, se puede preparar en filetes para freír, a la plancha o empanados.Codillo trasero:
Situado al final del jamón, se consume braseado, entero para guisar sin hueso o serrado en porciones para Ossobucco.Pies y Manos:
Se toman guisadas o rebozadas después de haber sido cocidas. Para acompañar guisos de legumbres, potajes y cocidos.Chuletero:
Se obtiene de la parte central del lomo, su utiliza para freír, asar o a la brasa. Si se deshuesa se obtiene el lomo que se puede consumir fresco, adobado o al ajillo, también se puede abrir en forma de “libro” para San Jacobos. Se puede rellenar para guisar o asar al horno.Solomillo:
Es la parte más tierna situada en la parte inferior de la chuleta, es una carne muy digestiva. Admite preparaciones muy distintas, desde filetes para hacer a la parrilla, asado, guisado, relleno y en tacos para la “Fondue”.Costillar:
Son los huesos prolongación de las chuletas, estas suelen asarse, además de fritas o en guisos, para la barbacoa frescas o adobadas, también para dar sabor a los cocidos.Paleta:
Zona delantera del cerdo y de las más jugosas. Entera para poner asada, en trozos para guisar, elaborar picadillo o pinchos morunos.Codillo delantero:
Se encuentra entre la paletilla y las manos delanteras. Se puede salmorizar. También se puede preparar cocido o braseado.Papada:
Se caracteriza por ser un tocino entreverado muy gelatinoso y con un sabor característico. Se presenta fresco, salado y adobado. Se utiliza en guisos, patés o en filetes para torreznos.Oreja y Rabo:
Empleada para guisos, a la plancha, salada y curada para cocidos.Cabeza:
Lo que se llama careta y morro, se toma a la plancha, cocido y sobre todo adobado y asado.Aguja:
Chuletas muy jugosas de la parte del cuello, para freír, hacer a la plancha o asar a la parrilla. Deshuesada para filetes o asada entera.Panceta:
Parte que recubre a la zona de las costillas, sepuede cocer, ahumar y freir en torreznos, también se utiliza como complementos en guisos.
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