Gremio de Carniceros
de Burgos
OVINO - DESPIECE Y TIPOS DE CARNE
Cordero Lechal o Lechazo
Recental
Cordero Pascual
Oveja y Carnero
Es el animal más joven alimentado solo con leche materna.
Sacrificada entre los 21 y 365 días de su nacimiento.
Es la carne más apreciada, tierna, de sabor suave, color blanquecino rosado y tiene muy poca grasa.
Es el cordero que además de con leche se ha alimentado con pastos.
se savrificaa una edad no superior a los cutro mees.
La carne presenta un color más rojo y tiene mayor sabor.
Tiene una edad de sacrificio que entre los cuatro y seis meses.
Se le conoce también como cordero de pasto.
Su carne es de un sabor más pronunciado.
Se sacrifica a partir del primer año de vida.
Su mejor preparación es a la plancha, asado y cocido.
Cabeza:
Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…Cuello:
Corte económico es muy apropiado para guisar, estofar, caldos, proporciona un exquisito sabor y es muy jugoso.Pecho:
El pecho es muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.Paleta:
Las patas delanteras son las paletas o paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.Manos:
Pueden ser con hueso o deshuesada. Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas.Chuletas:
En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha.Costilla:
En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha.Falda:
La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.Silla:
Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.Pierna:
Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
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