A cada cerdo le llega su San Martín
Llega noviembre a Burgos, los días se acortan drásticamente y el frío seco de la meseta empieza a asentarse en nuestras calles. En el calendario popular de nuestra provincia, noviembre no es solo el mes en el que sacamos los abrigos gordos; históricamente ha sido el mes del fuego, la ceniza, el humo y la cecina.
Existe un refrán castellano de toda la vida que dice: «A cada cerdo le llega su San Martín» (celebrado el 11 de noviembre). Pero lo que pocos recuerdan hoy en día es la razón puramente meteorológica y gastronómica por la que noviembre era —y sigue siendo— el momento mágico del año para el curado artesanal de la carne.
