Gremio de Carniceros

                                de Burgos

OVINO - DESPIECE Y TIPOS DE CARNE

Cordero Lechal o Lechazo

Recental

Cordero Pascual

Oveja y Carnero

Es el animal más joven alimentado solo con leche materna.

Sacrificada entre los 21 y 365 días de su nacimiento.

Es la carne más apreciada, tierna, de sabor suave, color blanquecino rosado y tiene muy poca grasa.

Es el cordero que además de con leche se ha alimentado con pastos.

se savrificaa una edad no superior a los cutro mees.

La carne presenta un color más rojo y tiene mayor sabor.

Tiene una edad de sacrificio que entre los cuatro y seis meses.

Se le conoce también como cordero de pasto.

Su carne es de un sabor más pronunciado.

Se sacrifica a partir del primer año de vida.

Su mejor preparación es a la plancha, asado y cocido.

Cabeza:

Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…

Cuello:

Corte económico es muy apropiado para guisar, estofar, caldos, proporciona un exquisito sabor y es muy jugoso.

Pecho:

El pecho es muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.

Paleta:

Las patas delanteras son las paletas o paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.

Manos:

Pueden ser con hueso o deshuesada. Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas.

Chuletas:

En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha.

Costilla:

En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha.

Falda:

La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.

Silla:

Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.

Pierna:

Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.

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