Gremio de Carniceros

                                de Burgos

VACUNO - DESPIECE Y TIPOS DE CARNE

CARNES BLANCAS

CARNES ROJAS

Ternera de leche

Añojo

Novillo

Vacuno Mayor

Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad y que únicamente se ha alimentado de leche materna.

El color de la carne es blanco rosáceo y su carne es más tierna y con un sabor más delicado.

También conocido como ternera o vacuno joven.

Entre 10 y 18 meses de edad.

Proporciona una carne más desarrollada y por tanto máswsabrosa que la de la ternera lechal.

Entre los 14 y 18 meses y los  3  y 5 años.

Tiene una carne más roja y con más sabor.

Buey, vaca y toro. Mayores de 3 – 5 años.

La carne es muy roja, aunque posee un sabor y un valore nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Lomo:

Pieza muy larga formada por el músculo largo dorsal, puede hacerse en filetes a la plancha o barbacoa. Del lomo alto con hueso se obtienen chuletones para hacer a la parrilla y deshuesado en trozos grandes para asados.

Solomillo:

Situado en la parte interna del lomo, siendo la pieza mas apreciada de la res. Suele prepararse en filetes mas bien gruesos para plancha o parrilla; en trozos grandes para asados.

Cadera:

Pieza formada principalmente por los glúteos. Ideal para filetes a la plancha o fritos en sartén. Termina en un rabillo triangular y alargado ideal para asar al horno.

Babilla:

Situada en la cara anterior del muslo. Buena para filetes fritos o a la plancha.

Contra:

Situada en la parte externa del muslo. Filetes limpios idóneos para empanar o hacer en salsa, para rellenar, si es de ternera de leche para asar al horno en una pieza.

Redondo:

Situado en la zona de la pierna junto a la contra. Tradicionalmente se emplea para asar solo o mechado, también puede hacerse filetes para empanar.

Culata de Contra:

Buenos filetes.

Morcillo:

Parte baja y musculosa de las extremidades. Es una carne melosa y jugosa ideal para caldo y estofados.

Falda:

Zona muscular del cuarto posterior consta de cinco partes principales: -La Entraña: para asar al horno o la parrilla. -El Costillar: para cocidos, guisos, serrado en tiras finas, se utiliza para asados o churrasco. -El Matahambre: para rellenos o bien para carne picada. La Aleta: Se puede utilizar para rellenar o picar. El Vacío; en filetes sesgados para frír o empanar y abierto para rellenar.

Costillar:

Músculos que se apoyan en las costillas del cuarto delantero. Para guisos o asados. Deshuesado recibe el nombre de panderete.

Aleta:

Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Abriéndola es óptima para hacer rellenos; troceada para guisos y estofados, para asar y para carnes picadas.

Brazuelo:

Resulta gelatinoso y meloso, también se utiliza para ossobucco.

Espaldilla:

Pare superior de la extremidad delantera. Se puede dividir en varias piezas más: la “Llana”, la  “Plana” y “Cantero de espaldilla”. Es una de las carnes más selectas. Carne muy jugosa y tierna para filetes, para asados, y guisos.

Pez:

Pieza alargada situada delante y próxima a la escapula, sirve para asar al horno, guisada entera o mechada.

Contraleta:

Para carne picada y ropa vieja.

Pescuezo:

Parte delantera adecuada para guisos y estofados y óptimo para la obtención de jugos.

Aguja:

Parte delantera, la más cercana al lomo, es la más tierna y da buenos filetes para asar o freír.

Morrillo:

Pertenecientes a la aguja pero algo menos jugosa.

Rabo:

Carne deliciosa en estofados y guisos.

Tapa:

Pieza interna de la pierna, para filetes.

Carrillada:

Carne jugosa para guisos.

Pecho:

Carne sabrosa, se usa para guisar, asar y para caldos.

Llana:

Carne muy fibrosa, plana y sabrosa, se usa para guisar y asar.

Rabillo de cadera:

Corte graso, se usa para picar y guisar.

Tapilla:

Tierna y seca por ser muy magra, es muy buena para freír y rebozar.

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