Cómo cocinar mejor la carne: 5 trucos que empiezan en la carnicería
Comprar una buena pieza de carne es importante, pero no siempre es suficiente para conseguir un buen resultado en la cocina. El corte, la forma de conservarla, la pieza que elegimos e incluso cómo la ponemos en la sartén pueden cambiar por completo el resultado.
Por eso, cuando vamos a la carnicería, merece la pena aprovechar algo que no encontramos en una bandeja de supermercado: el consejo de un profesional que conoce el producto y sabe cómo responde cada pieza.
Estos cinco consejos pueden ayudarte a comprar mejor carne y, sobre todo, a sacarle mucho más partido cuando llegue el momento de cocinarla.
El corte también influye en que la carne quede tierna
A veces culpamos a la carne porque un filete nos ha quedado duro, cuando el problema puede estar en cómo se ha cortado.
Los músculos están formados por fibras que siguen una determinada dirección. Cuando la carne se corta de forma adecuada, especialmente a contrapelo o perpendicularmente a esas fibras, resulta más fácil de masticar.
Por eso no todos los cortes se preparan de la misma manera. Un filete para la plancha, una pieza para empanar o unos tacos para un guiso necesitan cortes diferentes. En este punto, dejarse aconsejar por el carnicero puede marcar una diferencia importante.
Una sartén bien caliente es tu mejor aliada
Uno de los errores más habituales al cocinar un filete es ponerlo en una sartén que todavía no ha alcanzado suficiente temperatura. En lugar de dorarse rápidamente, la carne empieza a soltar líquido y termina cociéndose.
Para conseguir un buen dorado, la sartén o la plancha debe estar bien caliente y la superficie de la carne lo más seca posible antes de cocinarla. Así se favorece la reacción de Maillard, responsable de buena parte del color, aroma y sabor que asociamos a una carne bien marcada.
No siempre necesitas el corte más caro
Cuando pensamos en carne para cocinar, es fácil recurrir siempre a los mismos cortes. Sin embargo, cada pieza tiene unas características diferentes y muchas de las que tradicionalmente han tenido menos protagonismo pueden dar resultados extraordinarios.
Para un guiso, por ejemplo, interesan piezas con tejido conectivo y colágeno, como el morcillo, la aguja o determinadas piezas de la falda y la contra. Con una cocción lenta y suficiente tiempo, ese colágeno se transforma y aporta una textura mucho más melosa.
Por eso, antes de pedir una pieza concreta, una buena pregunta para el carnicero puede ser: “¿Qué me recomiendas para el plato que voy a preparar?”. Quizá descubras una pieza que no habías probado y, además, puedas ajustar mejor la compra a tu presupuesto.
Para una buena hamburguesa, la carne importa
La carne picada ofrece muchas posibilidades en la cocina, pero también requiere prestar atención a su conservación y manipulación. Cuando se compra en una carnicería, puedes pedir que la carne se pique en el momento y elegir, con ayuda del profesional, una combinación adecuada de piezas y proporción de grasa según el resultado que busques.
Una hamburguesa demasiado compacta puede quedar seca y pesada. Al darle forma, conviene manipularla lo justo y no prensarla en exceso. La grasa también tiene un papel importante, ya que contribuye a mantener la jugosidad durante la cocción.
Además, al tratarse de carne picada, es especialmente importante mantenerla refrigerada y cocinarla adecuadamente.
Cómo conservar la carne también forma parte de cocinar bien
El cuidado de la carne no termina cuando sales de la carnicería. Una buena conservación es fundamental para mantener sus características.
Si vas a consumirla en pocos días, debe mantenerse refrigerada siguiendo las indicaciones de conservación correspondientes. Si prefieres congelarla, lo ideal es hacerlo en porciones adecuadas para cada comida y con un envase que limite al máximo el contacto con el aire.
Las manchas o zonas blanquecinas que pueden aparecer en una carne congelada suelen estar relacionadas con la pérdida de humedad y las llamadas quemaduras por congelación. No significan necesariamente que el alimento sea peligroso, pero sí pueden afectar a su textura y calidad.
Para descongelar, lo más recomendable es hacerlo lentamente en el frigorífico, especialmente cuando se trata de piezas grandes, evitando dejar la carne durante horas a temperatura ambiente.
El mejor truco empieza en el mostrador
Cocinar bien la carne no depende únicamente de la sartén, el horno o la barbacoa. La elección de la pieza, el corte y la conservación forman parte de todo el proceso.
Y ahí es donde la carnicería tradicional sigue teniendo un valor especial. Explicar qué pieza necesitas, prepararla según la receta que vas a elaborar y aconsejarte sobre su conservación forma parte del trabajo diario de los profesionales del sector.
En las carnicerías de Grecabur, el conocimiento del producto y el trato cercano van de la mano. Porque muchas veces, para conseguir una carne más tierna y sabrosa en casa, el primer truco no está en la cocina: está en saber preguntar a tu carnicero.
Asociación de Comerciantes Minoristas de la Carne GRECABUR
Avd. Castilla y León, 22 2ª planta
09006 Burgos
Tel: 947 237 699
email: fec@fecburgos.com
Presidente: Miguel Ángel González
