Gremio de Carniceros
de Burgos
El carnicero que aplica técnicas de alta cocina para facilitar tu menú navideño de diez
Fuente: El Correo de Burgos
Miguel Ángel González lleva diez años elaborando productos con técnicas aprendidas con el equipo de Joan Roca.
Miguel Ángel González, formado en técnicas de vacío y cocción a baja temperatura
con colaboradores de Joan Roca, lleva desde noviembre cocinando con productos
premium para Navidad. «Los carniceros tenemos que evolucionar, el cliente ya no
quieren estar horas en la cocina y podemos ofrecer productos para calentar y servir»
En el mostrador de Carnicería Charcutería González se encuentran junto al pollo o el solomillo de ternera y costillas de cerdo, productos premium elaborados y listos para calentar y vestir la mesa en las fechas más señaladas de estas Navidades. Pintada rellena, lechazo, patés caseros y bacalao en salsa son algunos de los productos que se organizan, perfectamente dispuestos, en una de las estanterías del establecimiento. Los libros de cocina llenan una estantería en el lado derecho del mostrador. Son pistas de que hay mucho más que producto de calidad en el pequeño establecimiento de la calle Federico Olmeda.
En la trastienda de la carnicería de Miguel Ángel González todo cobra sentido. En el piso superior se esconde toda un despliegue de restaurante de alta cocina. Una máquina de vacío, un roner, un horno de convección, un abatidor, y mucha formación con los mejores, han convertido a Miguel Ángel González no solo en carnicero y charcutero, también en un cocinero de carne. «La carnicería tiene que actualizarse a lo que el cliente demanda y ahora se busca ocio, tiempo libre, no quieren estar en la cocina durante horas y cada día se demandan más productos de calidad previamente cocinados, que llamamos de quinta generación», señala este carnicero burgalés que está al frente del Gremio de Carniceros de Burgos, Grecabur, y de la Federación Regional de Carniceros de Castilla y León.
Su pasión por los productos elaborados arrancó como curiosidad. Se transformó después en una pasión. Empezó formándose con el equipo de Joan Roca. Con Salvador Burgués o Tony Botella aprendió las técnicas de vacío y cocina a baja temperatura. «Cerraba la carnicería y me iba varios fines de semana hasta la escuela que tiene en Sant Ilari Sacalm para aprender estas técnicas de vacío y pasteurización con los mejores», reconoce.
Desde hace diez años aplica estas técnicas de cocina en su carnicería para transformar productos frescos en platos elaborados donde la calidad y la seguridad alimentaria se dan la mano. Durante todo el año callos, manillas de cerdo al estilo de las abuelas, bacalao en salsa o patés visten sus expositores. Las Navidades en Carnicería Charcutería González arrancan en noviembre. «Hay platos que tienes que deshuesar como la pularda, la pintada o el conejo, que los preparo rellenos y hacerlo al vacío y pasteurizado para que esté en condiciones óptimas, lleva su tiempo».
Es sábado por la mañana y a primera hora retira un jarrete del horno de convección. Han pasado 42 horas y 15 minutos desde que empezó a cocinarse. «Ahora, cuando el cliente se lo lleve, solo necesita un último golpe de calor para que esté listo para servir», explica.
Cocinar y pasteurizar lleva su tiempo, en el baño maría tiene piezas de cordero, el roner le permite tener toda el agua a la misma temperatura y el horno de convección permite calor seco, húmedo o mixto para cocer o asar y el abatidor ayuda a parar la cocción al enfriar rápido el producto. Elaboraciones de tiempos muy marcados que compagina con el despacho de carne y charcutería habitual. «Procuro adaptar los tiempos de la cocción con los de la tienda», añade.
Este tipo de elaboraciones de grandes platos ya tienen su público. «Tengo clientes de todo el año que se lo empiezan a llevar, pero también es cierto que tengo una clientela de Navidad o son de otro barrio y quieren buscar este tipo de producto que se hace rápido en casa y que son de calidad para estos días», remarca.
Un ámbito en el que se está en constante formación. Recientemente, ha participado en un curso de pastelería cárnica con un carnicero sevillano. Así aprende a realizar un rosco de reyes de carne picada por ejemplo. «Hoy por hoy la gran competencia de la carnicería no son otras carnicerías, es el restaurante, porque ante un evento del tipo un aniversario se prefiere salir a un restaurante a comer que cocinar, por eso hay que apostar por estos productos de quinta generación», sostiene.
No son muchos en Castilla y León los que se han reciclado hacia esta nueva práctica de cocción. Otro carnicero en Burgos, familiar de González, y otro en Aranda y en Salamanca, se adentran en estas técnicas culinarias de la carnicería del siglo XXI.
González considera que la formación es la clave para que este pequeño comercio de proximidad pueda avanzar hacia los nuevos gustos de los clientes, pero «es algo que se ha perdido, ya no hay estos cursos y los gremios sentimos que estamos abandonados», señala González.
Cuenta que solo en Navarra, que tienen apoyo de la administración, se mantienen cursos formativos. «No podemos asumir el coste de estos cursos, pero es que tampoco hay una Formación especifica en una profesión que poco a poco se va perdiendo, ¿cómo vamos a encontrar talento si no lo formamos?, no les mostramos este trabajo», reivindica.
Lamenta como cuando se puso en marcha Grecabur eran 40 negocios los que estaban inscritos, hoy a penas son 17. «Han cesado muchas carnicerías, tienes muchas cuestiones en contra, se legisla sin contar con los profesionales y cuando se está cerca de la jubilación, ya se retiran», lamenta. Por eso reclama apoyo para este tipo de gremios que «necesita adaptarse a los tiempos para mantenerse» y un relevo generacional que no llega.
Carnicería del siglo XXI
Asociación de Comerciantes
Minoristas de la Carne
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