Embutidos tradicionales: sabor, calidad y cómo disfrutarlos mejor

Gremio de Carniceros

                                de Burgos

Embutidos tradicionales: sabor, calidad y cómo disfrutarlos mejor

Los embutidos tradicionales forman parte de nuestra cultura gastronómica. Están presentes en celebraciones, reuniones familiares y también en el día a día. Sin embargo, no todos los embutidos son iguales ni se disfrutan de la misma manera. Conocer sus diferencias nos ayuda a elegir mejor y a valorar el trabajo que hay detrás de cada pieza.

Desde la Asociación de Carniceros de Burgos (Grecabur) defendemos el producto bien elaborado, el origen de calidad y el asesoramiento profesional como garantía de sabor y confianza.

¿Qué son realmente los embutidos?

El embutido es un producto elaborado a partir de carne seleccionada, picada o troceada, condimentada con sal y especias, e introducida en tripa natural o artificial. Dependiendo de su proceso de elaboración, podemos encontrar embutidos curados, cocidos o semicocidos.

Cada proceso influye directamente en su sabor, textura y conservación. 

Embutidos curados: intensidad y carácter

Los embutidos curados son aquellos que pasan por un proceso de secado y maduración. Durante este tiempo desarrollan sabores más intensos y una textura firme.

Entre los más conocidos encontramos:

  • Chorizo tradicional
  • Chorizo Pamplona
  • Morcilla
  • Salchichón
  • Lomo embuchado
  • Jamón serrano
  • Cecina
  • Fuet
  • Longaniza curada

Estos embutidos destacan por su personalidad, su aroma y sus matices especiados. Son ideales para quienes buscan sabores más profundos y auténticos. 

Embutidos cocidos: suavidad y versatilidad

Los embutidos cocidos, en cambio, se someten a un proceso de cocción que les aporta una textura más jugosa y un sabor más suave.

Algunos ejemplos habituales son:

  • Jamón York
  • Pechuga de pavo
  • Mortadela clásica o con aceitunas
  • Cabeza de jabalí
  • Butifarra cocida
  • Salchicha cocida

Son perfectos para bocadillos, meriendas o para quienes prefieren sabores menos intensos.

Cómo combinar los embutidos para disfrutarlos mejor

A la hora de preparar una tabla o simplemente servir varios embutidos, es recomendable seguir un orden de menor a mayor intensidad. De esta manera, los sabores más fuertes no eclipsan a los más suaves.

Por ejemplo, se puede comenzar con pechuga de pavo o jamón cocido, continuar con mortadela o cabeza de jabalí, seguir con salchichón y terminar con chorizo o jamón serrano.

También es importante cortarlos correctamente: los embutidos curados deben servirse en lonchas finas para apreciar mejor su textura y aroma, mientras que los cocidos admiten un corte algo más grueso.

Otro aspecto clave es la temperatura. Sacar el embutido del frigorífico unos minutos antes de consumirlo permite que exprese mejor sus aromas y sabor.

El valor del producto de calidad

No todos los embutidos son iguales. La selección de la carne, el equilibrio de especias y el tiempo de curación marcan la diferencia. Apostar por una carnicería tradicional en Burgos significa elegir producto fresco, bien elaborado y con garantía de origen.

En Grecabur creemos que el embutido no es solo un alimento, sino parte de nuestra identidad gastronómica. Elegir calidad es disfrutar más de cada bocado y mantener viva una tradición que forma parte de nuestra tierra.

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Jornada de formación “Rentabilidad y Gestión en la Carnicería”

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Jornada de formación “Rentabilidad y Gestión en la Carnicería”

El pasado domingo 1 de marzo tuvo lugar la jornada formativa “Rentabilidad y Gestión en la Carnicería”, impulsada por la Asociación de Carniceros de Burgos (GRECABUR).

El encuentro surgió en un contexto complejo para el sector, condicionado por el incremento de los costes, la creciente dificultad para cubrir y coordinar equipos de trabajo y unos márgenes comerciales cada vez más ajustados. Ante esta situación, resulta fundamental prestar especial atención a la organización interna y al control económico del negocio.

Durante la sesión se trataron distintos aspectos relacionados con la gestión integral de la carnicería. Entre ellos, el análisis de resultados para detectar puntos fuertes y áreas de mejora, la correcta aplicación de márgenes —especialmente en productos como la ternera y sus escandallos—, el control de compras y gastos, así como la planificación del tiempo y la organización del personal.

También se abordaron distintas estrategias orientadas a optimizar recursos y mantener la competitividad, preservando al mismo tiempo la calidad y el servicio que distinguen al comercio especializado.

Con iniciativas como esta, GRECABUR continúa trabajando para ofrecer herramientas útiles que ayuden a los profesionales a afrontar los retos actuales del sector con mayor seguridad y preparación.

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MEAT XPERIENCE 2026: el gran encuentro del detallista cárnico, con apoyo de CEDECARNE

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MEAT XPERIENCE 2026: el gran encuentro del detallista cárnico, con apoyo de CEDECARNE

CEDECARNE, Confederación de los Carniceros y Charcuteros de España, colaborará un año más con MEAT XPERIENCE, la feria profesional especializada dirigida exclusivamente al comercio minorista del sector cárnico (carnicerías, charcuterías, pollerías y comercios gourmet de proximidad).

Según ha comunicado la entidad, el evento se celebrará los días 4 y 5 de octubre de 2026 en La Farga de l’Hospitalet (Barcelona) y se presenta como un punto de encuentro profesional orientado a generar negocio, visibilidad y relaciones de valor entre empresas proveedoras y profesionales del sector que toman decisiones. CEDECARNE subraya que se trata de un proyecto impulsado desde dentro del propio sector, con un formato especializado que prioriza la calidad del contacto y las oportunidades reales.

Desde la Confederación explican que su apoyo a MEAT XPERIENCE responde a su apuesta por la defensa y el impulso del comercio especializado de proximidad, así como por la innovación, la profesionalización, el valor del producto, el oficio y la especialización, además de la creación de espacios donde se generen oportunidades de negocio.

CEDECARNE recuerda que agrupa a asociaciones que representan a pequeñas y medianas empresas de carniceros-charcuteros y señala que actualmente representa a más de 24.000 empresas artesanales, que dan empleo a cerca de 60.000 profesionales, con una cifra de negocio anual superior a 4.100 millones de euros. Para más información sobre la feria, se puede consultar www.meatxperience.com

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Rentabilidad y gestión en la carnicería

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Jornada de formación "Rentabilidad y Gestión en la Carnicería"

Desde la Asociación de Carniceros de Burgos (GRECABUR),  somos conscientes de la situación actual que vive el sector, marcada por el aumento continuo de los costes, dificultad para encontrar y gestionar personal y unos márgenes cada vez más ajustados. Esta realidad hace imprescindible mejorar la gestión del negocio y tomar decisiones más precisas en el día a día de la carnicería.

Por este motivo, hemos organizado una jornada de formación práctica, dirigida a carniceros y carniceras que quieren entender mejor su negocio, ordenar la gestión y trabajar con mayor control y tranquilidad, con contenidos que pueden ponerse en práctica desde el día siguiente.

CONTENIDOS

  • Análisis de la situación actual del negocio: dónde se gana y dónde se pierde dinero.
  • Cálculo y correcta aplicación de márgenes comerciales, con especial atención a la ternera y sus escandallos.
  • Gestión económica de la carnicería: compras, ventas, punto de equilibrio, gastos generales.   
  • Gestión del tiempo: dónde invertimos la mayor parte de nuestro tiempo.                               
  • Gestión del personal: organización del trabajo, rendimiento, actitud y cómo sacar el máximo partido al equipo.
  • Claves para rentabilizar el negocio y adaptarse al mercado actual sin perder calidad ni servicio. 

Precio asociados: 100 € | No asociados: 150 €

Inscripciones respondiendo a este correo o llamando a la FEC.

📞 947 23 76 99 | ✉️ fec@fecburgos.com

Una vez  finalizada la formación, se celebrará una comida destinada a fomentar un espacio de convivencia entre los compañeros.

¡Plazas limitadas!

¡Te esperamos!

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Chuletón de vaca madurada: todo lo que necesitas saber para disfrutarlo al máximo

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CHULETÓN DE VACA MADURADA: TODO LO QUE NECESITAS SABER PARA DISFRUTARLO AL MÁXIMO

Si eres un amante de la buena carne, seguro que has escuchado hablar del chuletón de vaca madurada, ese corte que ha conquistado parrillas y carnicerías de toda España. Pero, ¿qué significa que la carne esté madurada y por qué este chuletón es tan especial? Te lo contamos de forma sencilla para que disfrutes de cada bocado con conocimiento.

¿Qué es un chuletón de vaca madurada?

El chuletón de vaca proviene de animales adultos y destaca por su sabor profundo y su textura jugosa, con la grasa infiltrada que le aporta ese toque único. Cuando la carne pasa por un proceso de maduración, sus fibras se ablandan y los sabores se intensifican, ofreciendo una experiencia culinaria superior.

La maduración de la carne consiste en conservarla en condiciones controladas de temperatura y humedad durante varias semanas. Durante este tiempo, las enzimas naturales de la carne descomponen sus fibras, aumentando su ternura, aroma y sabor.

¿Por qué la maduración cambia todo?

Una carne recién cortada puede resultar más dura y menos sabrosa. Gracias a la maduración:

  • La carne se vuelve más tierna y fácil de masticar
  • Los sabores se concentran y se vuelven más complejos
  • Aparecen notas y matices que realzan su sabor, incluyendo un toque umami que enamora a los paladares exigentes

Por eso, el chuletón de vaca madurada es uno de los cortes más buscados tanto en carnicerías especializadas como en restaurantes de calidad.

Tipos de maduración de la carne

Existen dos técnicas principales para madurar la carne:

Maduración en seco (Dry Aged)
La carne se cuelga al aire en cámaras con temperatura y humedad controladas. Pierde algo de agua, pero gana un sabor más intenso y una textura increíblemente tierna. Es la favorita de los amantes de la carne que buscan la máxima calidad.

Maduración en húmedo (Wet Aged)
La carne se conserva en bolsas al vacío durante menos tiempo. Mantiene más jugosidad y un sabor más suave, ideal para quienes buscan una experiencia más equilibrada y tierna.

Rubia Gallega: la calidad tiene nombre

El origen de la carne es clave para su sabor. La Rubia Gallega es una de las razas más valoradas por su sabor, la grasa infiltrada y su excelente comportamiento durante la maduración. Por eso, un pack de chuletón de vaca madurada Rubia Gallega es garantía de calidad y sabor excepcionales.

Cómo preparar un chuletón en casa

No necesitas ser un chef profesional. Para disfrutar de todo su sabor:

  • Saca la carne del frigorífico unos minutos antes
  • Cocina a alta temperatura en parrilla o sartén
  • Añade sal al final y deja que la carne haga el resto

El resultado: un chuletón jugoso, tierno y lleno de sabor, listo para disfrutar en cualquier ocasión especial.

Mucho más que un corte: una experiencia gastronómica

El chuletón de vaca madurada es más que un simple trozo de carne: es una experiencia. Entender la maduración te permite elegir mejor, confiar en tu carnicero y saborear cada bocado como se merece.

En Grecabur, carnicería en Burgos, apostamos por la calidad, el origen y el sabor. Porque cuando conoces la carne, disfrutarla se convierte en todo un placer 🥩

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Tipos de maduración de la carne

Existen dos técnicas principales para madurar la carne:

Maduración en seco (Dry Aged)
La carne se cuelga al aire en cámaras con temperatura y humedad controladas. Pierde algo de agua, pero gana un sabor más intenso y una textura increíblemente tierna. Es la favorita de los amantes de la carne que buscan la máxima calidad.

Maduración en húmedo (Wet Aged)
La carne se conserva en bolsas al vacío durante menos tiempo. Mantiene más jugosidad y un sabor más suave, ideal para quienes buscan una experiencia más equilibrada y tierna.

Rubia Gallega: la calidad tiene nombre

El origen de la carne es clave para su sabor. La Rubia Gallega es una de las razas más valoradas por su sabor, la grasa infiltrada y su excelente comportamiento durante la maduración. Por eso, un pack de chuletón de vaca madurada Rubia Gallega es garantía de calidad y sabor excepcionales.

Cómo preparar un chuletón en casa

No necesitas ser un chef profesional. Para disfrutar de todo su sabor:

  • Saca la carne del frigorífico unos minutos antes
  • Cocina a alta temperatura en parrilla o sartén
  • Añade sal al final y deja que la carne haga el resto

El resultado: un chuletón jugoso, tierno y lleno de sabor, listo para disfrutar en cualquier ocasión especial.

Mucho más que un corte: una experiencia gastronómica

El chuletón de vaca madurada es más que un simple trozo de carne: es una experiencia. Entender la maduración te permite elegir mejor, confiar en tu carnicero y saborear cada bocado como se merece.

En Grecabur, carnicería en Burgos, apostamos por la calidad, el origen y el sabor. Porque cuando conoces la carne, disfrutarla se convierte en todo un placer 🥩

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Cómo cocinar carnes rojas a la sartén como un auténtico experto

Gremio de Carniceros

                                de Burgos

Cómo cocinar carnes rojas a la sartén como un auténtico experto

No siempre es posible encender una parrilla, pero eso no significa renunciar a una carne roja jugosa, sabrosa y en su punto. Cocinar carne a la sartén es una técnica sencilla, rápida y muy eficaz si se conocen algunos principios básicos que marcan la diferencia entre un resultado correcto y uno espectacular.

Desde la Asociación de Carniceros de Burgos te contamos cómo dominar la sartén y sacar el máximo partido a los mejores cortes de carne.

¿Por qué cocinar carne roja a la sartén?

La sartén permite un control preciso de la temperatura y una cocción uniforme, ideal para cortes de calidad. Además, es una técnica accesible para cualquier cocina y perfecta para disfrutar de carnes como el entrecot, el chuletón o la bavette sin necesidad de brasas.

Cuando se hace correctamente, el resultado es una carne dorada por fuera, tierna por dentro y con todos sus jugos intactos.

  1. La sartén: un elemento clave

El primer paso para un buen resultado es elegir la sartén adecuada:

  • Debe ser de buen grosor, para mantener y distribuir el calor de forma homogénea.
  • Es importante que tenga suficiente tamaño para que la carne no quede amontonada.
  • Las sartenes de hierro fundido son especialmente recomendables, ya que alcanzan altas temperaturas y favorecen un sellado perfecto.

Un buen sellado es fundamental: es lo que crea la costra exterior que conserva los jugos en el interior.

  1. Corte y grosor: la base del éxito

Para cocinar carne roja a la sartén, el grosor importa:

  • Lo ideal es que la pieza tenga entre 2,5 y 5 cm de grosor.
  • Un corte demasiado fino se seca rápidamente.
  • Uno demasiado grueso necesita más control del punto de cocción.

Cortes recomendados para sartén:

  • Entrecot
  • Chuletón
  • New York Strip
  • Bavette o filete de flanco

Todos ellos ofrecen un equilibrio perfecto entre sabor, terneza y facilidad de cocinado.

  1. Preparar la carne antes de cocinarla

Antes de poner la carne al fuego, hay dos pasos imprescindibles:

Atemperar la carne
Sácala del frigorífico unos minutos antes de cocinarla. Esto ayuda a que se cocine de manera uniforme y evita contrastes bruscos de temperatura.

Sazonar en el momento justo
Añade sal gruesa justo antes de cocinar. La sal potencia el sabor natural de la carne y ayuda a crear una costra sabrosa. La pimienta, si se desea, es mejor añadirla al final para que no se queme.

  1. Temperatura y tiempos: el punto perfecto
  • Calienta bien la sartén antes de añadir la carne.
  • Cocina a fuego medio-alto, sin exceso de aceite. En muchos casos, la grasa propia del corte es suficiente.
  • Coloca la carne y no la muevas: dale una sola vuelta cuando esté bien sellada.

Mover la carne constantemente impide que se dore correctamente y hace que pierda jugos.

Tiempos orientativos:

  • Cortes finos (menos de 3 cm): unos 3 minutos por lado.
  • Cortes gruesos: lo ideal es usar un termómetro de cocina y retirar la carne unos 5 ºC antes del punto deseado.

Después, deja reposar la carne entre 5 y 10 minutos.

  1. Cortes ideales para cocinar a la sartén
  • New York Strip (Chuleta New York)
    Un corte clásico de la gastronomía internacional, con origen en Nueva York en el siglo XIX. Destaca por su equilibrio entre grasa y carne magra, lo que lo convierte en una opción perfecta para la sartén. Cocínalo aprovechando su grasa natural, sin añadir mantequilla ni aceites extra.
  • Bavette o filete de flanco
    Procedente de la falda de la res, es un corte de sabor intenso y muy apreciado por los amantes de la carne. Es ideal para cocciones rápidas y resulta especialmente sabroso si se corta en secciones y se cocina vuelta y vuelta.
  1. El paso final: el reposo

Tan importante como el cocinado es el reposo.
Dejar la carne reposar unos minutos permite que los jugos se redistribuyan y que cada bocado sea más tierno y sabroso.

Saltarse este paso es uno de los errores más comunes… y más fáciles de evitar.

Conclusión

Cocinar carne roja a la sartén no tiene por qué ser complicado. Con una buena materia prima, una sartén adecuada y respetando los tiempos, es posible conseguir resultados dignos de un restaurante desde casa.

Confía en tu carnicero de confianza, elige buenos cortes y disfruta de todo el sabor de la carne como se merece.

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El carnicero que aplica técnicas de alta cocina para facilitar tu menú navideño de diez

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El carnicero que aplica técnicas de alta cocina para facilitar tu menú navideño de diez

Fuente: El Correo de Burgos

Miguel Ángel González lleva diez años elaborando productos con técnicas aprendidas con el equipo de Joan Roca.
Miguel Ángel González, formado en técnicas de vacío y cocción a baja temperatura
con colaboradores de Joan Roca, lleva desde noviembre cocinando con productos
premium para Navidad. «Los carniceros tenemos que evolucionar, el cliente ya no
quieren estar horas en la cocina y podemos ofrecer productos para calentar y servir»

En el mostrador de Carnicería Charcutería González se encuentran junto al pollo o el solomillo de ternera y costillas de cerdo, productos premium elaborados y listos para calentar y vestir la mesa en las fechas más señaladas de estas Navidades. Pintada rellena, lechazo, patés caseros y bacalao en salsa son algunos de los productos que se organizan, perfectamente dispuestos, en una de las estanterías del establecimiento. Los libros de cocina llenan una estantería en el lado derecho del mostrador. Son pistas de que hay mucho más que producto de calidad en el pequeño establecimiento de la calle Federico Olmeda.

En la trastienda de la carnicería de Miguel Ángel González todo cobra sentido. En el piso superior se esconde toda un despliegue de restaurante de alta cocina. Una máquina de vacío, un roner, un horno de convección, un abatidor, y mucha formación con los mejores, han convertido a Miguel Ángel González no solo en carnicero y charcutero, también en un cocinero de carne. «La carnicería tiene que actualizarse a lo que el cliente demanda y ahora se busca ocio, tiempo libre, no quieren estar en la cocina durante horas y cada día se demandan más productos de calidad previamente cocinados, que llamamos de quinta generación», señala este carnicero burgalés que está al frente del Gremio de Carniceros de Burgos, Grecabur, y de la Federación Regional de Carniceros de Castilla y León.

Su pasión por los productos elaborados arrancó como curiosidad. Se transformó después en una pasión. Empezó formándose con el equipo de Joan Roca. Con Salvador Burgués o Tony Botella aprendió las técnicas de vacío y cocina a baja temperatura. «Cerraba la carnicería y me iba varios fines de semana hasta la escuela que tiene en Sant Ilari Sacalm para aprender estas técnicas de vacío y pasteurización con los mejores», reconoce.

Desde hace diez años aplica estas técnicas de cocina en su carnicería para transformar productos frescos en platos elaborados donde la calidad y la seguridad alimentaria se dan la mano. Durante todo el año callos, manillas de cerdo al estilo de las abuelas, bacalao en salsa o patés visten sus expositores. Las Navidades en Carnicería Charcutería González arrancan en noviembre. «Hay platos que tienes que deshuesar como la pularda, la pintada o el conejo, que los preparo rellenos y hacerlo al vacío y pasteurizado para que esté en condiciones óptimas, lleva su tiempo».

Es sábado por la mañana y a primera hora retira un jarrete del horno de convección. Han pasado 42 horas y 15 minutos desde que empezó a cocinarse. «Ahora, cuando el cliente se lo lleve, solo necesita un último golpe de calor para que esté listo para servir», explica.

Cocinar y pasteurizar lleva su tiempo, en el baño maría tiene piezas de cordero, el roner le permite tener toda el agua a la misma temperatura y el horno de convección permite calor seco, húmedo o mixto para cocer o asar y el abatidor ayuda a parar la cocción al enfriar rápido el producto. Elaboraciones de tiempos muy marcados que compagina con el despacho de carne y charcutería habitual. «Procuro adaptar los tiempos de la cocción con los de la tienda», añade.

Este tipo de elaboraciones de grandes platos ya tienen su público. «Tengo clientes de todo el año que se lo empiezan a llevar, pero también es cierto que tengo una clientela de Navidad o son de otro barrio y quieren buscar este tipo de producto que se hace rápido en casa y que son de calidad para estos días», remarca.

Un ámbito en el que se está en constante formación. Recientemente, ha participado en un curso de pastelería cárnica con un carnicero sevillano. Así aprende a realizar un rosco de reyes de carne picada por ejemplo. «Hoy por hoy la gran competencia de la carnicería no son otras carnicerías, es el restaurante, porque ante un evento del tipo un aniversario se prefiere salir a un restaurante a comer que cocinar, por eso hay que apostar por estos productos de quinta generación», sostiene.

No son muchos en Castilla y León los que se han reciclado hacia esta nueva práctica de cocción. Otro carnicero en Burgos, familiar de González, y otro en Aranda y en Salamanca, se adentran en estas técnicas culinarias de la carnicería del siglo XXI.

González considera que la formación es la clave para que este pequeño comercio de proximidad  pueda avanzar hacia los nuevos gustos de los clientes, pero «es algo que se ha perdido, ya no hay estos cursos y los gremios sentimos que estamos abandonados», señala González.

Cuenta que solo en Navarra, que tienen apoyo de la administración, se mantienen cursos formativos. «No podemos asumir el coste de estos cursos, pero es que tampoco hay una Formación especifica en una profesión que poco a poco se va perdiendo, ¿cómo vamos a encontrar talento si no lo formamos?, no les mostramos este trabajo», reivindica.

Lamenta como cuando se puso en marcha Grecabur eran 40 negocios los que estaban inscritos, hoy a penas son 17. «Han cesado muchas carnicerías, tienes muchas cuestiones en contra, se legisla sin contar con los profesionales y cuando se está cerca de la jubilación, ya se retiran», lamenta. Por eso reclama apoyo para este tipo de gremios que «necesita adaptarse a los tiempos para mantenerse» y un relevo generacional que no llega.

 
El roner es uno de los productos de la alta gastronomía que están presentes en la trastienda de Carnicería Charcutería González. Permite mantener el agua, para el baño maría de los productos, a una misma temperatura constante todo el tiempo.
 
El horno de convección permite asar o cocer. Extraen un jarrete que ha estado cociéndose durante 42 horas y 15 minutos. En Navidades prepara una gran oferta de aves rellenas, jarretes, cordero y otros productos prepelaborados y el resto del año trabaja bajo pedido o mantiene los productos tradicionales como calles y manillas. 
 
Miguel Ángel González también prepara bacalao en salsa que envasa al vacío. Es uno de los productos que mantiene como oferta todo el año.  

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Manifiesto sobre Verifactu

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Manifiesto sobre VERIFACTU

Las microempresas y pymes de España afrontan un nuevo reto con la entrada en vigor del sistema VeriFactu, que obliga a los empresarios, autónomos y profesionales a utilizar programas de facturación electrónica certificados y a transmitir los datos a la Agencia Tributaria de forma segura e inmediata.

CEOPPAN, CEDECARNE y FEDEPESCA comparten el objetivo de transparencia y control fiscal que persigue la norma. Sin embargo, consideramos imprescindible tener en cuenta la realidad del tejido artesano y tradicional de nuestro país, formado mayoritariamente por microempresas y autónomos, con recursos humanos y económicos muy limitados.

Sin medidas correctoras y sin una planificación más paulatina, la implantación inmediata de VeriFactu puede poner en riesgo la viabilidad de miles de establecimientos, como ha quedado cuantificado en recientes estudios realizados para el sector, como el de PIMEC Comerc en Cataluña.

Nuestros sectores identifican varios obstáculos para la adaptación, significativamente la carencia de conocimiento técnico y legal, los elevados costes de software y de hardware y la falta de soporte y ayudas. Con ello se pone de manifiesto que las microempresas y pymes de nuestros sectores no están todavía en condiciones de afrontar con garantías la entrada en vigor de VeriFactu y que su aplicación inmediata podría tener consecuencias muy negativas para su continuidad.

Ante esta realidad, CEOPPAN, CEDECARNE y FEDEPESCA proponen el establecimiento de una moratoria en la aplicación obligatoria de VeriFactu. No se trata de rechazar la norma ni sus objetivos, sino de reclamar un plazo razonable que permita a nuestros establecimientos adaptarse sin riesgo para su viabilidad económica.

En este punto es importante recordar la experiencia del País Vasco con la implantación del sistema TicketBAI, que comparte fines similares con VeriFactu. En ese caso, las diputaciones forales fueron sensibles a las dificultades de algunos colectivos y previeron exoneraciones y flexibilizaciones. Por ejemplo:

● Las personas físicas mayores de 60 años que ejercían una actividad económica sin personal contratado quedaron exentas de la obligación.

● Las sociedades civiles y comunidades de bienes también podían quedar exentas si todos los integrantes cumplían el requisito de edad.

● Se previó la posibilidad de renunciar voluntariamente a la exoneración por parte de quien quisiera adaptarse.

Este precedente demuestra que es posible compatibilizar el objetivo de control fiscal con criterios de proporcionalidad, equidad y sentido común.

Inspirándonos en este modelo, CEOPPAN, CEDECARNE y FEDEPESCA plantean:

1. Una moratoria general mínima de dos años, que permita una adaptación progresiva y ordenada del comercio de proximidad.

2. Exoneraciones específicas para personas físicas mayores de 60 años.

3. Flexibilidad para colectivos vulnerables, con posibilidad de prórrogas o ayudas específicas para establecimientos con baja capacidad tecnológica o económica.

4. Deducciones fiscales en el IRPF o en el Impuesto de Sociedades para hacer más atractivo el cambio, y recompensar a los que se adhieren antes y también ayudar a paliar parcialmente la inversión.

Esta propuesta busca garantizar que nadie quede atrás y que la aplicación de VeriFactu sea compatible con la supervivencia de los sectores que representamos.

Además de una moratoria, CEOPPAN, CEDECARNE y FEDEPESCA consideran imprescindible la puesta en marcha de un plan de choque específico que ayude a las empresas artesanas y tradicionales que representan a realizar la transición hacia la facturación electrónica de manera ordenada y realista. Este plan debería ser fruto de la colaboración entre el Gobierno y nuestras Confederaciones e incluir medidas concretas en tres ámbitos: apoyo económico, apoyo técnico y soporte formativo. 

  1. Apoyo económico 
  • Subvenciones directas para la compra y adaptación de programas y sistemas de facturación compatibles.

    ● Deducciones fiscales en el IRPF o en el Impuesto de Sociedades para compensar parcialmente la inversión

    ● Líneas de financiación bonificada, accesibles a microempresas y autónomos.

    ● Exenciones temporales de cuotas o tasas vinculadas a la adaptación tecnológica para los comercios de menor facturación. 

  1. Apoyo técnico 
  • Elaboración de guías prácticas y tutoriales adaptados a la realidad de las microempresas.

    ● Puesta en marcha de un servicio de acompañamiento digital con consultores especializados para ayudar a la implantación.

    ● Coordinación con proveedores tecnológicos para garantizar que los programas sean asequibles, seguros y fáciles de utilizar. 

  1. Apoyo formativo 

● Programas de capacitación gratuitos, tanto presenciales como online.

● Talleres territoriales en colaboración con asociaciones de comerciantes para llegar a todo el territorio.

● Campañas de sensibilización y comunicación que expliquen de forma clara y llana los beneficios y obligaciones de VeriFactu.

Nuestros sectores son mucho más que una actividad económica: son un elemento esencial para la cohesión social, la dinamización rural, urbana y de barrio y la calidad de vida de la ciudadanía. Por eso, su adaptación a VeriFactu no puede hacerse de forma precipitada ni desconectada de su realidad cotidiana.

CEOPPAN, CEDECARNE y FEDEPESCA piden al Gobierno que actúe con proporcionalidad, estableciendo una moratoria y desplegando un plan de choque con medidas de apoyo. Sólo así será posible que VeriFactu alcance sus objetivos de transparencia y control sin poner en riesgo la continuidad de nuestras microempresas y pymes, que son el corazón de nuestra economía y un motor de cohesión en el territorio.

MENSAJE CLAVE

«Ante el calendario fijado por la Agencia Tributaria, que obliga a sociedades y autónomos a implantar VeriFactu entre enero y julio de 2026, CEOPPAN, CEDECARNE y FEDEPESCA reiteran su preocupación por el impacto que esta medida puede tener sobre el tejido empresarial comercial, formado mayoritariamente por autónomos y microempresas.

Países como Francia, están implantando un modelo escalonado en varias fases teniendo en cuenta las dificultades ya expuestas en las pymes y micropymes facilitando de esta forma su implantación efectiva para todas sus empresas. Disponiendo de un calendario paulatino dividido en las siguientes fases:

Enero de 2026: Inicio de la fase piloto en todo el ámbito de aplicación.

1 de septiembre de 2026:

• Para todas las empresas: obligación de recibir facturas electrónicas.

• Para grandes y medianas empresas: obligación de emitir facturas electrónicas.

1 de septiembre de 2027: Para pymes y microempresas: obligación de emitir facturas electrónicas.

2028-2030: Posible armonización con la normativa europea.

Por todo ello, solicitamos una implantación flexible hasta 2028, con exenciones para mayores, moratoria sancionadora, ayudas económicas inmediatas, y acompañamiento técnico y formativo para garantizar que ninguna empresa del sector quede atrás en el proceso de digitalización fiscal.”

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Ganador XIII Edición «Mejor Hamburguesa de CyL»

Gremio de Carniceros

                                de Burgos

Ganador XIII Edición "Mejor Hamburguesa de Castilla y León"

CARNICERIA HERNÁNDEZ MARTÍNEZ
GANADOR DE LA XIII EDICIÓN DEL CONCURSO A LA
“MEJOR HAMBURGUESA DE CASTILLA Y LEÓN”

El día 5 de octubre, se celebró en Palencia el Concurso a la “MEJOR HAMBURGUESA DE CASTILLA Y LEÓN”, en el que participaron los ganadores de los concursos provinciales. En esta edición han sido cuatro los participantes pertenecientes a las provincias de Palencia, Salamanca, Soria y Burgos, que han concursado con la hamburguesa ganadora en su provincia. Cada uno de los participantes ha presentado la versión de exposición en la carnicería y otra cocinada.

El concurso, organizado por la FEDERACIÓN REGIONAL DE CARNICEROS DE CASTILLA Y LEÓN, se celebró en Palencia en el marco de la Feria Gastronómica Naturpal, en el Paseo del Salón Isabel II, resultando ganador del concurso MEJOR HAMBURGUESA DE CASTILLA Y LEÓN, la CARNICERÍA HERNÁNDEZ MARTINEZ de Soria, representada por CARLOS HERNÁNDEZ.

La XIII Edición del concurso “Mejor Hamburguesa de Castilla y León”, ha contado con la participación de propuestas de alto nivel, según se
desprende del fallo del jurado. Las provincias finalistas han apostado por realizar sus elaborados cada uno con un tipo de carne diferente.

  • Palencia representada por Carnicería José Agustín, ha apostado por carne de ternera y cerdo y queso a la trufa-en su hamburguesa denominada “ECLIPSE”.
  • Por su parte Carnicería Antón representando a la provincia de Burgos ha elaborado la Hamburguesa denominada POLLITO PIO, utilizando como producto principal carne de pollo campero con cúrcuma y curri.
  • Salamanca representada por MEVA CARNICERIAS ha presentado la Hamburguesa denominada NOBLE CAMPESINA, elaborada con carne de ternera y jamón ibérico.
  • Por último, la Hamburguesa denominada “EAT THE RICH” presentada por la Carnicería Hernández Martínez de Soria ha sido elaborada con secreto de cerdo, morcilla de Burgos y manzana.

El jurado degustó las propuestas presentadas, por los participantes, y valoró cada una de ellas puntuando la presentación del producto, así como el resultado final tras su elaboración en cuanto a textura, gusto, olor, color, presentación, originalidad y aplicación comercial.
Todas las propuestas obtuvieron una alta valoración, destacando la alta calidad y profesionalidad, tanto en las presentaciones como en la innovación de las elaboraciones.

Asociación de Comerciantes
Minoristas de la Carne
Avd. Castilla y León, 22
09006 Burgos
947 237 699
email: fec@fecburgos.com

Copyright @ 2019 IECOM

XIII edición del concurso a la “mejor hamburguesa de CASTILLA Y LEÓN”

Gremio de Carniceros

                                de Burgos

XIII Edición "Mejor Hamburguesa de CASTILLA Y LEÓN"

Burgos, estará representada por CARNICERIA  ANTÓN con establecimiento comercial en C/ Rey Don Pedro, nº 38, de Burgos,  al haber resultado ganador del concurso provincial a la «Mejor Hamburguesa Artesanal», celebrado en  Burgos en el mes de mayo.

La Federación Regional de Carniceros de Castilla y León,  organiza  el próximo domingo día 5 de octubre a las 12 horas,  la final de la XIII Edición del Concurso “MEJOR HAMBURGUESA DE CASTILLA Y LEÓN”. 

El premio a la mejor hamburguesa se disputará entre los ganadores de los concursos provinciales. En esta edición contaremos con cuatro participantes pertenecientes a las provincias  de  Salamanca, Palencia, Soria  y Burgos, presentando la hamburguesa ganadora de su provincia. Para ello, deberán presentar la versión de exposición en la carnicería y otra cocinada. El jurado catará y valorará cada una de las propuestas, permitiendo el fallo del concurso. Se puntuará su trazabilidad, calidad, alérgenos y otras características como, su sabor, color, olor textura, originalidad presentación y aplicación comercial.

Los participantes en el concurso son carniceros profesionales que mantienen un continuo reciclaje profesional, con el objetivo de ofrecer a los consumidores la mejor calidad y un servicio adaptado a sus necesidades.  Como profesionales y grandes conocedores del producto se ocupan de informar sobre las propiedades del producto y la elección de la carne en función del uso culinario que se le quiera dar, así como de la importancia de esta en la nutrición.

Con este concurso también se pone en valor la calidad de la carne, promocionando las diferentes variedades que existe en España, así como la importancia de su consumo en una nutrición diversificada y completa.

El concurso regional se celebra cada año en una de las provincias integradas en el Gremio Regional. En esta ocasión el concurso se celebrará en PALENCIA,  en el marco de la Feria Gastronómica Naturpal en el Paseo del Salón  Isabel II de la ciudad.

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