Gremio de Carniceros
de Burgos
Cómo cocinar carnes rojas a la sartén como un auténtico experto
No siempre es posible encender una parrilla, pero eso no significa renunciar a una carne roja jugosa, sabrosa y en su punto. Cocinar carne a la sartén es una técnica sencilla, rápida y muy eficaz si se conocen algunos principios básicos que marcan la diferencia entre un resultado correcto y uno espectacular.
Desde la Asociación de Carniceros de Burgos te contamos cómo dominar la sartén y sacar el máximo partido a los mejores cortes de carne.
¿Por qué cocinar carne roja a la sartén?
La sartén permite un control preciso de la temperatura y una cocción uniforme, ideal para cortes de calidad. Además, es una técnica accesible para cualquier cocina y perfecta para disfrutar de carnes como el entrecot, el chuletón o la bavette sin necesidad de brasas.
Cuando se hace correctamente, el resultado es una carne dorada por fuera, tierna por dentro y con todos sus jugos intactos.
- La sartén: un elemento clave
El primer paso para un buen resultado es elegir la sartén adecuada:
- Debe ser de buen grosor, para mantener y distribuir el calor de forma homogénea.
- Es importante que tenga suficiente tamaño para que la carne no quede amontonada.
- Las sartenes de hierro fundido son especialmente recomendables, ya que alcanzan altas temperaturas y favorecen un sellado perfecto.
Un buen sellado es fundamental: es lo que crea la costra exterior que conserva los jugos en el interior.
- Corte y grosor: la base del éxito
Para cocinar carne roja a la sartén, el grosor importa:
- Lo ideal es que la pieza tenga entre 2,5 y 5 cm de grosor.
- Un corte demasiado fino se seca rápidamente.
- Uno demasiado grueso necesita más control del punto de cocción.
Cortes recomendados para sartén:
- Entrecot
- Chuletón
- New York Strip
- Bavette o filete de flanco
Todos ellos ofrecen un equilibrio perfecto entre sabor, terneza y facilidad de cocinado.
- Preparar la carne antes de cocinarla
Antes de poner la carne al fuego, hay dos pasos imprescindibles:
Atemperar la carne
Sácala del frigorífico unos minutos antes de cocinarla. Esto ayuda a que se cocine de manera uniforme y evita contrastes bruscos de temperatura.
Sazonar en el momento justo
Añade sal gruesa justo antes de cocinar. La sal potencia el sabor natural de la carne y ayuda a crear una costra sabrosa. La pimienta, si se desea, es mejor añadirla al final para que no se queme.
- Temperatura y tiempos: el punto perfecto
- Calienta bien la sartén antes de añadir la carne.
- Cocina a fuego medio-alto, sin exceso de aceite. En muchos casos, la grasa propia del corte es suficiente.
- Coloca la carne y no la muevas: dale una sola vuelta cuando esté bien sellada.
Mover la carne constantemente impide que se dore correctamente y hace que pierda jugos.
Tiempos orientativos:
- Cortes finos (menos de 3 cm): unos 3 minutos por lado.
- Cortes gruesos: lo ideal es usar un termómetro de cocina y retirar la carne unos 5 ºC antes del punto deseado.
Después, deja reposar la carne entre 5 y 10 minutos.
- Cortes ideales para cocinar a la sartén
- New York Strip (Chuleta New York)
Un corte clásico de la gastronomía internacional, con origen en Nueva York en el siglo XIX. Destaca por su equilibrio entre grasa y carne magra, lo que lo convierte en una opción perfecta para la sartén. Cocínalo aprovechando su grasa natural, sin añadir mantequilla ni aceites extra. - Bavette o filete de flanco
Procedente de la falda de la res, es un corte de sabor intenso y muy apreciado por los amantes de la carne. Es ideal para cocciones rápidas y resulta especialmente sabroso si se corta en secciones y se cocina vuelta y vuelta.
- El paso final: el reposo
Tan importante como el cocinado es el reposo.
Dejar la carne reposar unos minutos permite que los jugos se redistribuyan y que cada bocado sea más tierno y sabroso.
Saltarse este paso es uno de los errores más comunes… y más fáciles de evitar.
Conclusión
Cocinar carne roja a la sartén no tiene por qué ser complicado. Con una buena materia prima, una sartén adecuada y respetando los tiempos, es posible conseguir resultados dignos de un restaurante desde casa.
Confía en tu carnicero de confianza, elige buenos cortes y disfruta de todo el sabor de la carne como se merece.
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