Gremio de Carniceros
de Burgos
VACUNO - DESPIECE Y TIPOS DE CARNE
CARNES BLANCAS
CARNES ROJAS
Ternera de leche
Añojo
Novillo
Vacuno Mayor
Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad y que únicamente se ha alimentado de leche materna.
El color de la carne es blanco rosáceo y su carne es más tierna y con un sabor más delicado.
También conocido como ternera o vacuno joven.
Entre 10 y 18 meses de edad.
Proporciona una carne más desarrollada y por tanto máswsabrosa que la de la ternera lechal.
Entre los 14 y 18 meses y los 3 y 5 años.
Tiene una carne más roja y con más sabor.
Buey, vaca y toro. Mayores de 3 – 5 años.
La carne es muy roja, aunque posee un sabor y un valore nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.
Lomo:
Pieza muy larga formada por el músculo largo dorsal, puede hacerse en filetes a la plancha o barbacoa. Del lomo alto con hueso se obtienen chuletones para hacer a la parrilla y deshuesado en trozos grandes para asados.Solomillo:
Situado en la parte interna del lomo, siendo la pieza mas apreciada de la res. Suele prepararse en filetes mas bien gruesos para plancha o parrilla; en trozos grandes para asados.Cadera:
Pieza formada principalmente por los glúteos. Ideal para filetes a la plancha o fritos en sartén. Termina en un rabillo triangular y alargado ideal para asar al horno.Babilla:
Situada en la cara anterior del muslo. Buena para filetes fritos o a la plancha.Contra:
Situada en la parte externa del muslo. Filetes limpios idóneos para empanar o hacer en salsa, para rellenar, si es de ternera de leche para asar al horno en una pieza.Redondo:
Situado en la zona de la pierna junto a la contra. Tradicionalmente se emplea para asar solo o mechado, también puede hacerse filetes para empanar.Culata de Contra:
Buenos filetes.Morcillo:
Parte baja y musculosa de las extremidades. Es una carne melosa y jugosa ideal para caldo y estofados.Falda:
Zona muscular del cuarto posterior consta de cinco partes principales: -La Entraña: para asar al horno o la parrilla. -El Costillar: para cocidos, guisos, serrado en tiras finas, se utiliza para asados o churrasco. -El Matahambre: para rellenos o bien para carne picada. La Aleta: Se puede utilizar para rellenar o picar. El Vacío; en filetes sesgados para frír o empanar y abierto para rellenar.Costillar:
Músculos que se apoyan en las costillas del cuarto delantero. Para guisos o asados. Deshuesado recibe el nombre de panderete.Aleta:
Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Abriéndola es óptima para hacer rellenos; troceada para guisos y estofados, para asar y para carnes picadas.Brazuelo:
Resulta gelatinoso y meloso, también se utiliza para ossobucco.Espaldilla:
Pare superior de la extremidad delantera. Se puede dividir en varias piezas más: la «Llana», la «Plana» y «Cantero de espaldilla». Es una de las carnes más selectas. Carne muy jugosa y tierna para filetes, para asados, y guisos.Pez:
Pieza alargada situada delante y próxima a la escapula, sirve para asar al horno, guisada entera o mechada.Contraleta:
Para carne picada y ropa vieja.Pescuezo:
Parte delantera adecuada para guisos y estofados y óptimo para la obtención de jugos.Aguja:
Parte delantera, la más cercana al lomo, es la más tierna y da buenos filetes para asar o freír.Morrillo:
Pertenecientes a la aguja pero algo menos jugosa.Rabo:
Carne deliciosa en estofados y guisos.Tapa:
Pieza interna de la pierna, para filetes.Carrillada:
Carne jugosa para guisos.Pecho:
Carne sabrosa, se usa para guisar, asar y para caldos.Llana:
Carne muy fibrosa, plana y sabrosa, se usa para guisar y asar.Rabillo de cadera:
Corte graso, se usa para picar y guisar.Tapilla:
Tierna y seca por ser muy magra, es muy buena para freír y rebozar.
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